文章更新時間： 2023 年 10 月 28 日
民以食為天，無論是在餐桌上的美味佳餚、或是街邊的零嘴小吃，關於食物的烹飪基本上都會用到「食用油品」。
「油」不僅能讓食物變得更加美味，有時候食材透過油脂的烹調後，食材反而會釋放出更多的營養素，如「茄紅素」、「胡蘿蔔素」等植物性色素的營養。
「食用油」對我們日常的飲食生活來說，除了可以讓食物變好吃外，還可以使食物變得更加營養，然而市面上的食用油的種類眾多，消費者應該要如何挑好油呢？
文章接下來將介紹關於食用油品的知識，希望讀者在日後對於食用油的選購上會有幫助，但在此我還是想強調【飲食均衡】才是最好的健康秘方喔~
什麼是油脂？
在常溫的條件下「油」是以液體的方式呈現、「脂肪」則是以固體方式呈現，而這對一般人來說，可能都認為「油」與「脂肪」是兩種不同的東西。
但若是以化學的角度來看，「油」與「脂肪」這兩者的《化學結構》卻是相同的喔，而油脂也被稱作「脂質」、或是「三酸甘油脂」。
從化學結構來看，油脂其實是一種「酯類」的有機化合物；它是由一個「甘油」分子、和三個「脂肪酸」的分子所組成的。
油脂的來源可從「動物」身上、或是「植物」中獲取而來；所以油脂也分為兩大種類，分別為【動物性油脂】、與【植物性油脂】。
動物性油脂
動物性油脂來源，主要取自活體動物體內的脂肪成分，像是「豬油」、「牛油」等等；而大部分的動物性油脂都屬於「飽和脂肪酸」。
飽和脂肪酸因穩定性較高，所以在常溫的條件下，多半會呈現「固體」型態，且具有耐高溫、不易被氧化破壞的優點。
而動物性油脂與人體組織非常相似，所以很容易被人體吸收轉換成脂肪儲存於體內，如果毫無節制的攝取又不運動，很容易會累積過多的脂肪於而造成肥胖。
植物性油脂
植物性油脂主要來源為植物的「種子」、「果肉」、「葉子」等部分，多半是屬「不飽和脂肪酸」。
不飽和脂肪酸因穩定性較低，且較容易受溫度影響，所以在常溫的條件下，會呈現流動性較高的液體型態。
因不飽和脂肪酸屬於較不穩定的「液態油」，所以當被人體攝取時也容易受體溫影響，因而保持其高流動性，所以很容易被代謝，較不容易在人體內形成脂肪。
油脂所含有的脂肪酸
「油」之所以對人體重要，是因為油本身含有「脂肪酸」，因為人體全身上下是由無數個「細胞」所組成的個體，而脂肪酸本身就是構成細胞的重要材料之一。
所以均衡的攝取健康的油脂、適當的油脂，可以使細胞保持健康，使生理功能正常運作；當你開始養成喝好油的習慣，將會發現有健康的身體是一件很容易的事。
【參考Youtube 王醫師： 談必需脂肪酸對人體的重要性】
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- 保存方法:未開封前可常溫保存，飲用完畢時記得放入冰箱冷藏。
- 飲用方法:每日飲用15cc、或是加入菜餚中少許。
什麼是發煙點?
發煙點是把油加熱到一定程度，油開始冒煙時的溫度，發煙點的產生主要是由於油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。
一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的發煙點低得多。
同一品種油脂的發煙點的高低與色澤成反比關係，發煙點高的色澤低，發煙點低的色澤深；發煙點和酸價呈反比關係，發煙點低酸價高，說明油品的質量低，發煙點高酸價低說明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據發煙點的高低判斷油脂質量的好壞。
有些料理就是要大火、熱度要夠，在「爆香」後的瞬間，將食材放入鍋中，洋洋灑灑的在鍋裡不斷的來回翻炒，才不一會功夫，就成了一道色香味俱全的快炒料理。
料理時爆香，有提升料理香味的優點、但同時也是缺點；料理時如果溫度過高，則油就會開始冒煙，當油開始冒煙時，也代表著油已經開始「變質」了。
【發煙點】
當油被加熱到一定的溫度時，它的「穩定性」會開始變差，而再繼續加熱下去，油就會被分解成「甘油」與「游離脂肪酸」，接著就會開始冒煙。
食材在「高油溫」的條件下烹調，雖然好吃又香氣十足，但此時的「油」除了營養價值可能會降低之外、「油」也可能會因此開始產生對人體有害的物質。
發煙點的壞處
當油被加熱到開始冒煙的時候，便會開始釋放出一種名為「丙烯醛」的化學物，它將隨著煙霧揮發在空氣中；而「丙烯醛」也是導致肺癌的原因之一。
所以在烹飪食材的時候，一旦發現鍋子裡的油已經開始在「冒煙」，請不要再繼續加熱、應該立即關火，避險油繼續變質。
※建議：盡量避免在油量接近滿鍋的情況下加熱，因為如果不小心把油加熱到一直持續冒煙、又忘記關火，就很有可能會導致火燒鍋。
參考Youtube 【科技大觀園： 油熱到冒煙有害健康？】
烹飪選油建議
建議在烹飪食材之前，先確認一下待會要用的食材會加熱到什麼樣的程度後，再選擇發煙點稍微高於欲將烹調食材溫度的油品。
例如：以180度酥炸食材，最好選擇使用發煙點190度或更高的油品。
4個判斷油溫的方法
在家煮菜做飯，油的「溫度」應該要如何拿捏掌握，才不會使油的溫度過高呢？以下提供【4種方法】讓你輕鬆學會運用食材測試溫度。
手掌感受
油倒入油鍋中加溫的同時，先用「中火」加熱(時間約2-3分鐘)，之後將手掌至於油鍋上方，位置約與鍋體平行，如感覺是「涼冷」的，代表溫約攝氏100～120度。
手掌若是感覺到「溫溫的」，且還不至於有會燙手的感覺，此時的鍋中的油溫大約是在120～140度。
若是手掌感覺到會有「燙手」的感覺，此時油鍋的溫度大約已經來到180度。
※注意：在操作時千萬不要碰觸到油或是鍋子，要以安全不燙傷為原則。
竹筷木筷，目測油溫
用「竹筷子」測試油溫是比較安全的作法，將油倒入油鍋中加溫的同時，一樣先用「中火」加熱(時間約2-3分鐘)，再將竹筷插入油鍋中，觀察竹筷是否有冒泡現象。
再油中的竹筷子，若是有開始冒出小泡泡，此時油溫約為100～120度左右；如果開始冒出大泡泡，就是代表油溫已經來到了140度左右。
麵糊測試法
- 高油溫：將麵糊滴入油鍋，如果麵糊在滴入油鍋的「瞬間」馬上浮出油面，就代表目前油溫約為160度左右。
- 中油溫：將麵糊滴入油鍋，如果麵糊先沉入「鍋中」再慢慢地浮起來，則代表目前油溫約為120～150度之間。
- 低油溫：將麵糊滴入油鍋中，如果麵糊直接沉入「鍋底」再慢慢地浮起來，代表目前油溫約為約80～120度之間。
參考Youtube 【楊桃美食網： 如何測油溫?】
精準量測工具
如果對於前面介紹的三種方法感到麻煩，可以考慮使用《料理專用的溫度計》，這也是最「精準」的量測油溫的方法。
我自己本身都是在momo購買的，【因為它可以配合超多家信用卡優惠】，如果您有需要的話，也可以到momo購物網參考看看唷。
精煉油與非精煉油
從植物的種子、或是果實中提取出「植物油」的方式有兩種，一種是用機械式的方法「壓榨」、另一種是透過化學溶劑來「萃取」的法。
可以把它簡單理解成，非精煉是透過「物理」方式取得、精煉是透過「化學」方式取得，而兩者相較之下都各有優缺點。
非精煉油
非精煉油，是指以「物理加壓」的方式來取得油脂，通常只用於「第一次」將要榨油的種子、或果實上，而用此法取出的第一道油稱為「初榨」油。
透過物理加壓的方式所取得的油，最能保留植物原有的「脂肪酸」與營養素，但因「脂肪酸」中，同時也含有容易讓油氧化的「游離脂肪酸」。
所以這類的油雖然天然、營養，但保存期限卻不會太長、而且發煙點也較低，但在市場上它屬於高價位的油品。
精煉油
在無法透過「壓榨」取得油脂的種子渣、與果渣中，加入化學「溶劑」把剩餘的油溶出來，再以加熱的方法使溶劑揮發、脫除，稱為「萃取法」；同屬於精煉油。
無論是「壓榨」或「萃取」的植物油，多少都會有一些雜質、或氣味的問題，為了解決這些問題，就會將油透過「精練」的方法，把不要的部份給去除掉。
「精煉」簡單理解，就只是將油進行「脫膠、脫酸、脫色、脫臭」的步驟，盡量去除不屬於三酸甘油酯的成分、讓它變單純，因而大幅提高安定度和保存性。
也就是說，被「精緻」後的食用油，它的保存期限較長、顏色較澄清、較無臭味、發煙點較高。
對精煉油的恐懼與誤解
透過化學精煉過的油，多少都一定會有一些對人體有害的物質殘留，但凡在台灣可以上架的食用油品，都必須符合油品法規的規範才可上架。
而油的好與壞，並非以「精製」或是「壓榨」來判斷，而是要看製油的「原料」它本身的品質是好還是壞？
參考Youtube 良食脈動【食用油為什麼要精煉?】
該怎麼安全用油？
一般在家裡的「短時間」烹調、做飯，不管是精煉、或非精煉油，都可以安心的使用沒有關係。
但如果是用於長時間的「油炸」，像是做生意的夜市、或餐廳等等，就會建議選用油脂氧化安定性較佳的「精煉油」。
對於油品的選擇，建議不要有品牌忠誠度，什麼品牌的油都吃，輪著吃、換著吃，但是建議適量就好。
衛福部國民健康屬【每日飲食指南建議】
國人每日脂質的攝取不宜超過總熱量比例之20-30%，
以60公斤正常體重、靜態工作之成年人為基準，每日熱量建議攝取1800大卡，油脂類的建議量攝取為4茶匙，約(20公克)。
總結：我的用油經驗
妮妮我今年30歲，是一個平凡的上班族，在一個偶然的機會下剛好與朋友聊到關於「喝油」與「黑種草油」的話題，從此開啟了我的喝油人生。
自從那次以後，我也開始認真地在網路上爬文，搜尋關於「油」的知識文章，與上自費課程，漸漸的我開始了解到，原來油對人體是「健康」那麼的重要。
原本我一直以為「減肥」跟「少吃油」有絕對的關係、吃太油很定會生病、精煉油絕對不能吃…等等，這些刻板印象完全顛覆了我以前的認知。
原來吃對油還可以幫助減肥、原來不吃油會比吃太油還容易生病、原來精煉油不是那麼可怕(只是要用對料理方式)。
而關於此用油主題，最後有提到該怎麼安全用油？其實我自己的作法是有三點，在此我與各位讀者分享我自己的飲食觀念。
- 首先我不挑食，什麼食物都會吃、不忌口，因為我很清楚明白最好的飲食食譜，就是不挑食。
- 再來我會針對含有【Omega-3】的油脂補充，每星期大約我會喝2到3次、每次就喝15cc，我都在飯後喝；因為我很清楚知道脂肪酸Omega-3，無法由人體來自行合成，所以我會刻意用喝紫蘇油補充【Omega-3】。
- 關於炒菜用油的部分，因為我考量到我是常常會吃外食的人，而外食大部分所使用的油都會是精煉油，所以在家中我基本上都會使用比較好的「冷壓油」來做料理。
我推薦【卡米尼特級初榨橄欖油】
因為我是怕麻煩的人，我所以我就直接選可以高溫料理的「冷壓橄欖油」，這款名為《卡米尼的古卓力亞特級初榨橄欖油》適合很多料理使用，發煙點有210度喔。
這款通過「歐盟」嚴格控管的橄欖油，原料取自《希臘-泰戈特山脈》的原生橄欖樹，從踩摘24小時內，以傳統冷壓方式榨油。
參考Youtube 張益堯營養師【橄欖油品級那麼多怎麼選？】
最主要它是從採收➩壓榨➩封裝的過程，必須在24小時以內完成，全程溫度控管在27度c以下，酸價也維持在0.8以下；也就是特級冷壓初榨橄欖油Extra virgin。
卡米尼-特級初榨橄欖油
品牌：【卡米尼-特級初榨橄欖油】
- 家庭號 (3公升/桶)
- 產品皆為歐盟高規格Extra virgin標準。
- 原產地希臘南端卡拉馬塔產區，直接由希臘農莊供應、確保手工初榨等級。